有機山田錦の魅力を最大限に引き出した「お米の国のクラフトアイス」
兵庫県産山田錦といえば「酒米の王様」として有名ですが、昨今は需要減に直面しているのが現状。でも、米粉や甘酒に加工しても秀逸、という山田錦の可能性に着目した私たちは、パティシエ西田晴美を中心に、時間をかけてジェラートのレシピを研究してきました。
お米のパートナー生産者は、山田錦発祥の地・兵庫県多可郡多可町の藤岡啓志郎さん。ただでさえデリケートな山田錦を、できるだけ減農薬や有機栽培で育てるという挑戦を続けている若き農園主です。多可町でも有機山田錦は1％ほどしかないと言われる中、田田田堂はその希少なお米をいただいて甘酒に加工することにしました。
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特別仕込みの糀甘酒で叶える、乳・卵・白砂糖不使用のおいしさ
藤岡さんの山田錦をジェラート専用の甘酒に加工するのは、兵庫県加西市の西村章さんと工場スタッフの皆さん。これまでも多彩な食の商品開発に関わってきた西村さんですが、甘酒へのこだわりは人一倍。村一番の「甘酒づくり名人」だったおばあさまの味が今も記憶に残っているのだとか。山田錦の米糀を多めに加えてじっくり熟成させた甘酒は、通常の甘酒が糖度20度前後なのに対して約50度まで甘みが引き出されて、とろーり濃厚に。乳・卵・白砂糖不使用で、ヘルシーなのにリッチな味わいが楽しめるのは、この手間ひまのおかげなのです。
パティシエが自社キッチンでつくり出すこだわりのフレーバー
こうやって丹精込めてつくられた甘酒は、パティシエ西田晴美が厳選した有機豆乳や有機ココナッツミルク、ブルーアガベシロップ（植物由来甘味料）とブレンドされて、ミルキーなジェラートベースに。さらに上質カカオや抹茶、旬の果実などよりすぐり素材を集めて、一つひとつのフレーバーを自社キッチンで丁寧に仕込んでいます。もちろん保存料や添加物は不使用。最後に、ジェラートの本場イタリアの最高級マシンできめ細く空気を練り込んで、なめらかな極上の口どけを叶えます。
